Cá Cháy Trà Ôn giờ đã thành di sản?

Trang trướcTrang sau

Share: In nội dung Gửi email

Ăn tết xong, anh bạn đồng nghiệp bên báo Quảng Nam rủ tôi ra Tam Kỳ (Quảng Nam) làm phóng sự về Cá Cháy, một đặc sản của tỉnh.

Tôi hơi giật mình vì tên cá nghe khá quen. Không lẽ con cá cháy làm rạng danh vùng Trà Ôn (nay thuộc địa phận tỉnh Vĩnh Long) một thời giờ đã di tản ra ngoài ấy? Theo lời bạn tôi, giống cá Cháy này có màu trắng bạc, vảy rất cứng, thân thể thon dài, chiều ngang chừng 3 ngón tay giống như cá Trích biển. Chúng sống ở biển nhưng khi nước biển tràn vào thì theo nước đến các con sông Trường giang, Tam Kỳ và Bàn Thạch. Mỗi năm vào tháng giêng, tháng hai, cư dân vùng ven sông Trường Giang thuộc các xã Tam Xuân, Tam Tiến (huyện Núi Thành) và Tam Phú (TP.Tam Kỳ) lại rủ nhau đi bắt cá Cháy. Mỗi mẻ lưới cũng được trên dưới 10 kg cá, đem ra chợ bán cả trăm ngàn một ki-lo-gam.

Cá Cháy Quảng Nam ( Ảnh báo Quảng Nam )

Vậy con cá Cháy này khác gì con cá Cháy của miền Vàm Tấn – Đại Ngãi đã được lưu danh trong sách sử của Hậu Giang xưa?

Cá Cháy của miền Vàm Tấn (*)
“Đó là loài cá sống ở biển, lựa mùa gió chướng, đất trời có nhiều sương mù giăng phủ thì vào sông hậu đẻ trứng sinh con. Chúng chỉ luẩn quẩn từ Vàm Tấn ( Đại Ngãi) đến Trà Ôn (Cần Thơ) và miệt Cái Côn, Cái Cau vùng Kế sách (Sóc Trăng) chứ không lên xa hơn nữa. Là con cá đặc biệt ngon nhứt xứ Hậu Giang, chài lên khỏi nước là chết ngay không rộng được phút nào. Nhưng thịt cá tươi ngon ngọt vô cùng… Một con cá tươi thì mười cỗ cơm Tàu Chợ Lớn không đổi”. Lời kể ấy của học giả Vương Hồng Sển trong tập hồi ký Hậu Giang Ba Thắc viết năm 1974, xuất bản năm 1978 đã kích thích trí tò mò của tôi. Vậy là một cuộc săn lùng cá Cháy… trong sách cổ bắt đầu.

Theo bộ “Đại Nam Quốc Âm Tự Vị” của nhà văn hóa Huỳnh Tịnh Của (in năm 1895) thì: “ Cá Cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, bụng đầy trứng”. Trứng cá “ăn ít thấy ngon đến thèm khát, nhưng nếu tham ăn quá nhiều sẽ ngồi đâu trịnh đó”.

Con cá này sống ở biển. Đợi đến mùa gió chướng, nhiều sương mù thì vượt biển vào sông Hậu sinh sản. Và chỉ ở nội nhật khúc sông từ Vàm Tấn đến Trà Ôn chứ không đi xa hơn. Kỳ lạ là hễ ra khỏi nước là từ giã cuộc đời. Thịt cá cũng mau ươn hơn các loại cá khác do vậy phải ăn cấp kỳ, ăn tại chỗ nếu không sẽ mất ngon.

Cũng một khúc sông nhưng vùng Cần Thơ lại có giờ lưới cá và bắt cá khác với miệt Vàm Tấn (Sóc Trăng). Đó là lúc trời chạng vạng nhá nhem tối, vào con nước đầu. Người sành ăn muốn ăn được cá quí phải thức chờ đem cá về, nên chỉ có thể nấu cháo và ăn gỏi. Cũng chính vì thức đợi cá lâu nên sinh ra thú phong lưu chơi bàicắc tê (catte) hay bài thín cầu, sát phạt nhau để chờ cá. Còn ở Vàm Tấn, cá Cháy được bắt vào lúc tảng sáng nên thời gian chế biến cũng thuận tiện hơn.

Chính vì đặc biệt như vậy nên Con cá Cháy đã góp phần tạo nên một phong cách ẩm thực hết sức tinh tế và sành điệu của người Nam Bộ xưa.

Theo lời cụ Vương: “Cá Cháy phải ăn một lửa mới cảm hết hương vị của nó. Mua được cá về, nếu đó là cá đực thì cứ để nguyên con nướng trên lửa than riu riu. Cá gần chín, thoa hai muỗng bơ beurre Bretel thứ thiệt vào vảy cho đều trước khi dầm cá vào nước mắm. Mà phải kén đúng nước mắm Phú Quốc thượng hảo hạng. Nêm ớt tỏi cay thơm tùy thích, ấy là món ăn độc vị tuyệt diệu nhứt trên thế gian; Thưởng thức cá cũng đừng gỡ bỏ vảy. Nhâm nhi thứ vảy cá Cháy có thoa bơ khi còn trên lửa rồi nhắp một ngụm rượu nhẹ (Sauterne chẳng hạn) chẳng những vảy cá thơm ngon béo bổ không còn món sơn hào hải vị ngoại quốc nào bì kịp, mà còn trị được chứng đau bụng tiêu chảy do ăn quá nhiều trứng cá, vì chất thán khí từ vảy khét có thể khắc chế được chất dầu trong trứng cá. Cá nướng ăn chưa hết, để vài giờ sau cho cá thấm nước mắm có tỏi ớt, nếu có sẳn xoài sống bằm vào thì…ôi thôi! Mua được cá mái có trứng thì món ngon nhất là kho mẳn một lửa, ăn xổi với bún cọng lớn có bán ở chợ Sóc Trăng. Hoặc kho với nước dừa nêm vừa miệng (để hâm đi hâm lại ăn được lâu ngày, cho đã thèm). Muốn đem biếu bà con xa thì kho khô ít nước để tiện việc chuyên chở”. 

Nhắc chuyện chuyển cá đi xa cũng có nhiều chuyện cảm động đã trở thành giai thoại:  Sóc Trăng hơn trăm năm trước đường sá nghèo nàn, trải đá đỏ, đất hầm, đá trắng, chưa có đường nhựa hay xe ô tô. Cá Cháy đánh lưới được từ Vàm Tấn muốn đem ra chợ Sóc Trăng bán buổi chợ 5 - 6h sáng chỉ có hai cách: Thuận con nước thì chở bằng thuyền nhẹ hai người chèo, hoặc chở cá bằng  xe tờ, xe kiếng (xe kiếng là một loại xe cổ có từ thời Pháp mới vào đô hộ, có hai ngựa kéo, bánh niềng bằng sắt rất nặng nề. Trong thùng xe ngồi được 4 người đối diện nhau. Bốn bề có cửa kính để che mưa gió. Còn xe tờ là loại xe độc mã chở giấy tờ công văn nhà nước). Cá Cháy con nước khuya từ Vàm Tấn ra đến chợ Sóc Trăng thì được các chị bán cá từ chợ Bãi Xàu, chợ Bố Thảo lên mua sỉ lại rồi chạy về bán cho kịp buổi chợ trong Sóc quê phục vụ cho nhà giàu điền chủ. Muốn đi nhanh để cá bớt ươn, họ phải quá giang (đi nhờ)  xe “tờ” hoặc xe ngựa. Sự nhanh lẹ của các chị thì khỏi phải nói nhưng cũng không thể bì kịp với một người bán cá gốc Triều Châu (Trung Quốc). “Anh ta đến thật sớm, lựa cá tươi ngon rồi từ chợ Sóc Trăng, gánh hai đòn gánh cá nặng đến bốn năm chục kí, chạy về bán ở chợ Bố Thảo mà cá vẫn còn tươi rói. Người đi chợ cứ giành mua cá của anh” - Cụ Vương kể.  Do có tài “chạy” cá Cháy giỏi, nhanh hơn cả xe  ngựa, lại cần cù nhẫn nại nên anh bán cá đã lọt mắt xanh một tiểu thư con bá hộ trong vùng. Anh được ông bá hộ này kén làm rể, chia cho ruộng đất canh tác, sau này trở thành một tay cự phú nức tiếng, rồi được dân làng bầu làm hương cả.

Cá Cháy có ngon mấy khi ăn cũng phải trang nhã do cá Cháy nhiều xương lại là xương nhánh đôi, “háu” ăn là bị mắc xương ngay.  Món cá Cháy chỉ là món ăn xa xỉ của giới nhà giàu và để dành đãi khách sang. Cách thết đãi khách bằng món cá Cháy quí hiếm cũng thể hiện được tính cách phóng khoáng, mến khách đặc trưng của người nam bộ.

Trong bộ di cảo “ Ăn cơm mới, nói chuyện cũ” học giả Vương Hồng Sển có viết “ Khách được mời khai vị bằng rượu Martel uống với nước Perrier. Con cá Cháy vừa chài được, đem luộc chín, dọn ra nguyên con. Mỗi vị khách được mời một con cá đặt trong dĩa bàn lớn hình bầu dục (người Nam gọi là dĩa hột xoài). Đích thân cô chủ nhà tiếp đũa, dạy cách ăn cá. Trước tiên, cô dùng đũa gỡ vảy cho sạch, rồi chụm hai chiếc đũa trên cổ cá, nhấn mạnh cho đũa lún xuống thịt rồi kéo mạnh đôi đũa về hướng đuôi cá. Tức thì, thịt cá rẽ ra làm hai, xương theo xương thịt theo thịt, bày ra hai đường thịt cá nuộc lưng (filet) trắng nõn, không một chút xương dính theo. Khách lựa miếng thịt nuộc ấy cặp với bánh tráng, rau sống chấm với mắm nêm pha, tha hồ thưởng thức món ăn đặc biệt mà họ gọi là gỏi cá Cháy. Ăn sơ vài ba miếng thì nhà dưới lên mang dĩa xuống, dọn cá khác còn nóng hổi lên. Các dĩa cá mới ăn sơ ban nảy được đem đi lựa sạch xương và thả vào nồi cháo”.

Tiếc thay. Khi cuộc kháng chiến chống Pháp của nhân dân nam bộ nổ ra thì con cá Cháy cũng biến mất trên sông Hậu. Kẻ thì nói do thiết quân luật quá nghiêm, người chài lưới không ra được đúng giờ nên không bắt được cá. Người có chút chữ nghĩa, khoa học thì cho rằng khúc sông từ Đại Ngãi lên đến Trà Ôn bị xả nhiều dầu, nước ô nhiễm nên cá không sống được phải di cư ra nơi khác.

Ở Vũng Tàu đôi khi cũng có cá Cháy nhưng theo ý cụ Vương, người đã từng thưởng thức cả hai loại cá thì con cá Cháy Vũng Tàu: “thịt chai cứng, lạt lẽo chứ không ngon như cá ở sông Hậu”. Có lẽ đó là con cá trái mùa, đang sống trong nước biển mặn nên thịt săn chắc, mất mùi béo, khác với cá cháy đúng mùa sống trong khu nước ngọt…

Con cá Cháy nằm trong tâm khảm của người dân nam bộ xưa giờ không biết còn hay đã thành…di sản. Nhưng rõ ràng nó đã góp phần với những giai thoại về gã Bạch công tử xứ Bạc Liêu cùng nhiều giai thoại khác, phủ lên mảnh đất phương nam một sức hấp dẫn, bí ẩn hiếm thấy.

VietnamFishingReview

( Bài viết có sử dụng một số thông tin trong di cảo “ Hậu Giang- Ba Thắc” của học giả Vương Hồng Sển)

Chú thích:
Địa danh Vàm Tấn (Đại Ngãi): Trước kia, Vàm Tấn là khu bến nước rất thịnh vượng của người Miên, dùng làm cảng biển đưa đón du khách Tây phương, Ấn Độ, Trung Quốc lên biển hồ. Trước khi chọn Cần Thơ làm Tây Đô, thủ phủ miền Hậu giang thì Vàm Tấn là một địch thủ lợi hại của Cần Thơ. Vàm Tấn rất gần biển, sát vùng sản xuất lúa gạo của Bạc Liêu, Ba Thắc (nay là tỉnh Sóc Trăng).

Bài viết liên quan: Miền sông nước