Làm thế nào để cá tươi ngon nhất sau khi câu?

Oct 17, 2016 15:04:22

Bạn đã bao giờ quẳng cá mới câu vào thùng xốp cùng với những lớp đá lèn chặt từ dưới lên trên, rồi yên tâm mang chúng về nhà và đinh ninh rằng cá sẽ còn tươi lắm. Hoặc bạn sẽ thả rông những con cá còn sống trong xô nước trong một khoảng thời gian dài với hy vọng chúng sẽ sống sót cho đến khi lên bàn tiệc…Tất cả những hành động trên đều không sai nhưng hoàn toàn không đảm bảo chất lượng tốt nhất cho thịt cá.

Việc ướp đá là không sai nhưng hoàn toàn không đảm bảo chất lượng tốt nhất cho thịt cá

Tôi có người bạn rất thân tên là Hide Lida. Trong một lần đi câu biển cùng nhau, thấy chúng tôi lèn cá mới câu vào thùng đá lạnh, anh vội hét lớn, ngăn lại “Hãy cho cá tránh xa nước ngọt ra”. Thấy chúng tôi ngạc nhiên, anh bèn giải thích: “ Bạn đã từng học về áp suất thẩm thấu (Lực đẩy của các phân tử dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao qua màng), áp suất thẩm thấu của nước biển là 3,3%, của cơ thể sống là 0,9%, nước ngọt là 0%. Khi cho cá vào nước biển thì không có gì nghiêm trọng xảy ra, nhưng nếu thả cá vào nước ngọt, thịt cá sẽ bị sũng nước, giảm hương vị và hỏng nhanh hơn. Nước đá tan chảy chính là nước ngọt”

Theo anh, không phải ai cũng biết cách trữ cá và làm cho thịt cá ngon nhất, bổ nhất có thể, nếu không phải là người Nhật.

Phương pháp “Ike-jime”
Nghĩa đen của từ tiếng Nhật này, xin được gọi một cách nhân văn, là “chấm dứt sự sống của cá” theo đó, con cá mới câu lên sẽ được giết mỗ ngay lập tức để tránh cho cá đau đớn làm giảm chất dinh dưỡng trong thịt và có thể bảo quản tươi sau đó một thời gian dài. Phương pháp này được thực hiện 03 bước theo trình tự:

Bước 1: “Chấm dứt sự sống” của cá ngay khi mới bắt chúng lên 
Các căn cứ khoa học cho thấy khi sợ hãi hoặc đau đớn, con cá cũng như mọi loài vật khác, sẽ tiêu hao dần nguồn năng lượng tích tụ trong tế bào thịt đồng thời kích thích các tuyến hóc môn tiết ra các chất hóa học, khiến cho thịt cá mất ngon dần.Sự căng thẳng đau đớn cho đến chết cũng khiến cho các thớ cơ nhiễm nhiều acid lactic và amoniac làm tăng tốc độ phân hủy. Điều đó cũng có nghĩa là thời kỳ ngon nhất của thịt cá sẽ đi rất nhanh.

“chấm dứt sự sống” của cá bằng cách dùng một thanh kim loại châm mạnh vào giữa hai mắt cá

Một số người giữ cho cá sống trong xô, thùng, mục đích là giữ cho cá được tươi lâu, nhưng theo Hide Lida, đối với người Nhật “đây lại là một trong những điều tệ nhất”. Sự đau đớn càng kéo dài, càng làm cá mất ngon: Thịt sẽ không có vị, sũng nước, và nhanh chóng ôi thối. Khi đi câu biển, tàu câu đều có “rộng”giữ cá, nơi đây nước biển sạch sẽ đi vào và đi ra, điều này cũng hay nhưng nếu muốn ăn cá ngon, tốt nhất là phải làm cá ngay lập tức.

Phương pháp Ike-jime cho thấy người Nhật “chấm dứt sự sống” của cá bằng cách dùng một thanh kim loại châm mạnh vào giữa hai mắt cá. Khi đó, não cá sẽ bị phá hủy và cá sẽ chết ngay.  Đối với cá nhỏ thì có thể dùng kéo luồn xuống dưới nắp mang và cắt đứt tủy sống. Nếu bắt được cá Ngừ hoặc các loại cá lớn, hung hãn, giãy mạnh, phải tác động thật mạnh vào đầu cá, làm cho cá choáng, bỡi sẽ rất nguy hiểm nếu tiếp xúc ngay vào các bộ phận sắc nhọn trên cơ thể chúng trước khi chúng nằm im, ổn định.

Bước 2: Rút hết máu cá ngay sau khi “chấm dứt sự sống” của cá
Ngay ở bước thứ hai của phương pháp Ike-jime là yêu cầu rút sạch hết máu cá vì hệ tuần hoàn máu đưa ô-xy và chất dinh dưỡng đến các tế bào và vận chuyển các chất thải từ các tế bào sang hệ thống lọc. Vì thế, máu là nơi chứa nhiều vi khuẩn và là nguồn gốc gây mùi tanh. Phải làm thật nhanh, nếu không, máu sẽ có đủ thời gian thấm sâu vào từng thớ thịt, làm thịt sậm màu, tanh và nhanh chóng phân hủy.

Máu là nơi chứa nhiều vi khuẩn và là nguồn gốc gây mùi tanh vì thế yêu cầu rút sạch hết máu cá

Mỗi bên mang cá có 4 lớp. Chỉ cần đặt dao vào giữa lớp thứ 3 và 4 và cắt về phía miệng cá là sẽ hủy được các động mạch chủ. Mang cá là nơi máu được nạp lại oxy, lưu giữ nhiều máu, nếu cắt đúng, máu sẽ chảy ra nhiều và không cần cắt cả hai bên.

Sau đó cắm phần đầu cá vào xô nước biển ở nhiệt độ thường trong khoảng 15 phút, rồi đem chứa vào thùng trữ lạnh.

Câu hỏi đặt ra là Làm chết cá trước hay rút hết máu trước? Hide nói rằng, cũng có nhiều tranh cãi xung quanh vấn đề này. Theo logic thì nên rút máu trong lúc cá còn sống vì tim vẫn còn bơm lượng máu tối đa. Nhưng ngay sau đó, một nghiên cứu của trường đại học Hokkaido đã cho kết quả khác hẳn, rằng ngay khi cắt một bên mang và rút máu, có thể rút được nhiều nhất nhưng lượng ATP (năng lượng dự trữ trong các tế bào) còn lại trong thớ thịt ít nhất. Rõ ràng sự căng thẳng, đau đớn sẽ hủy diệt bớt ATP. Có vẻ tốt nhất là “chấm dứt sự sống của cá” trước tiên, ngưng lại một chút và sau đó rút máu.

Đồ thị màu đỏ: Lượng máu rút ra - Đồ thị màu xanh: Lượng ATP còn trong cá sau khi mổ.
A-rút máu trước; B- Chỉ mổ ; C-Mổ trước - rút máu sau

Bước 3: Làm ngưng hoạt động tủy sống
Vài giờ sau khi chết, ta thấy cơ thể cá vẫn co giật, khoa học gọi là phản ứng tê cứng (rigor mortis). Điều này được giải thích như sau: Sau khi cá chết, các thớ thịt tiếp tục tìm kiếm nguồn năng lượng trong cơ thể để tiêu thụ, nhưng do cá đã chết nên máu không lưu thông và không cung cấp ô-xy nữa. Do đó, các thớ thịt sẽ lấy năng lượng dự trữ trong các tế bào, chính là ATP, ra tiêu thụ. Khi ATP bị lấy ra dùng và giảm dần, nồng độ pH trong cơ thể cá cũng thay đổi gây ra hiện tượng co giật như đã nói ở trên. ATP sẽ tiếp tục bị dùng cho đến hết nhẵn, hết năng lượng để dùng, các thớ thịt mới chết hẳn, bắt đầu lỏng dần, cơ thể cá hết co cứng, mềm ra, lúc này protein trong tế bào sẽ bắt đầu phân hủy thành axit amin. Vi khuẩn trong không khí tràn vào hấp thụ các axit amin này và đó là lúc bắt đầu tiến trình phân hủy cơ thể cá.

Ngay khi bị “chấm dứt sự sống” chất lượng thịt cá là ngon nhất và giảm dần sau đó.
Sau phản ứng tê cứng (rigor mortis), thịt cá chứa nhiều amino acid và nhanh phân hủy

Người Nhật tận dụng những hiểu biết về các phản ứng sinh học thông thường này để làm cho con cá mới bị bắt lên co chất lượng hoàn hảo nhất có thể, bằng cách thực hiện phá hủy tủy sống cá, đưa các thớ thịt của cá vào trạng thái “ngủ”, làm chậm và trì hoãn quá trình phân hủy.

Bước 3 này của phương pháp Ike-jime được thực hiện ngay khi máu cá đã bị rút hết. Sử dụng một dây thép không gỉ cứng, dày khoảng 1mm, xuyên vào lỗ đã chọc thủng ở giữa hai mắt cá trong bước 1, luồn cho đầu dây chạy dọc theo mặt trên của cột sống. Tủy sống nằm dọc theo mặt trên của cột sống, ở mặt lưng của con cá. Các thớ thịt sẽ rung lên do phản ứng sinh điện trong cơ thể. Lặp lại nhiều lần cho đến khi các nhóm cơ không còn phản ứng nữa. Cũng có thể loại bỏ tủy sống bằng cách cắt vào phần đuôi cá và luồn dây từ dưới lên.

Sử dụng một dây thép không gỉ cứng, dày khoảng 1mm để loại bỏ tủy sống

Đến hết bước 3, phương pháp Ike-jime cũng đã kết thúc, chuyển sang giai đoạn bảo quản sẽ được trình bày ở bài tiếp theo, mời quí vị đón đọc.

VietnamFishingReview