Để cá ngon lâu

Trang trướcTrang sau

Share: In nội dung Gửi email

So với thịt của các động vật khác, thịt cá mất chất nhanh và nhiều hơn hẳn. Nếu biết cách giết mổ và bảo quản, những con cá mới câu lên sẽ có độ ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng không thua gì cá tươi.

Ở những nước có truyền thống ăn cá như Nhật Bản, việc giết mổ và bảo quản cá đúng cách là một yêu cầu bắt buộc. Đã có không ít những câu chuyện dở khóc dở cười của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy, hải sản trước lượng hàng không đạt yêu cầu bị trả về chỉ vì “con cá phải chịu đau đớn khi giết mổ”. Họ kiểm tra rất nghiêm ngặt, chỉ cần soi đèn vào thớ thịt là phát hiện được con cá phải chịu đau thế nào trước khi chết, điều này ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng các chất dinh dưỡng còn lại trong thịt cá.

Sushi, món ăn truyền thống Nhật Bản

Nhật Bản cũng là quốc gia có rất nhiều công trình nghiên cứu nghiêm túc nhằm tìm ra cách tốt nhất để bảo quản cá tươi lâu, điển hình là công trình của viện “Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat Japan”, đã cho ra phương pháp Ike-jime (đã trình bày ở bài trước), một phương pháp được đánh giá là rất hiệu quả trong việc kéo dài giai đoạn ngon nhất của cá, ít nhất là gấp 3-4 lần so với các phương pháp thông thường. Thời gian này còn được nới rộng ra thêm tùy theo loài cá. Tại sao lại nói là “giai đoạn ngon nhất” mà không phải là “tươi”? Ai cũng muốn nghe từ “tươi” vì thế rất ít người chịu công nhận là một con cá vẫn có thể rất ngon, thậm chí ngon hơn con cá tươi sau khi đã “chấm dứt sự sống” 3 ngày.

Độ ngon của cá chịu chi phối bởi nhiều yếu tố, trong đó vấn đề cấp đông là một kỹ thuật quan trọng. Nhiều nghiên cứu cho thấy nhiệt độ bảo quản cá tác động rất lớn đến thời kỳ ngon, đủ đầy hương vị của thịt cá. Hiện nay, ta thường trữ cá ở nhiệt độ rất thấp, nghĩa là càng đông cứng càng tốt để “tươi” lâu, thế nhưng trạng thái đông đá của con cá cơ bản cũng giống như trạng thái tê cứng, sẽ làm tăng tốc quá trình phân hủy ATP, mà ATP là chỉ tiêu đo độ tươi ngon của cá, thế nên thời kỳ ngon của cá sẽ bị rút ngắn lại.

Như đã nói ở bài trước, phản ứng tê cứng (rigor mortis) là phản ứng co cơ của cơ thể cá khi lượng ATP (năng lượng dự trữ trong tế bào) của cá giảm xuống vì bị các thớ cơ tiêu thụ khi cá đã chết, kéo theo sự thay đổi nồng độ pH trong cơ thể. Tiến trình tê cứng càng kéo dài, chất lượng thịt cá càng đảm bảo, vì sau khi phản ứng tê cứng đạt đỉnh điểm, các thớ cơ sẽ chết hẳn do hết năng lượng ATP để dùng. Khi đó, cơ thịt sẽ bắt đầu lỏng dần, thân thể cá mềm ra, protein trong tế bào bắt đầu bị phân hủy thành axit amin và khi vi khuẩn trong không khí xâm nhập hấp thụ các axit amin này cũng là lúc cơ thể cá bắt đầu giai đoạn phân hủy. Kéo dài tình trạng tê cứng là làm chậm quá trình phân hủy khiến cá duy trì được độ ngon lâu hơn.

Thông thường, tiến trình tê cứng sẽ kết thúc 6-8 tiếng sau khi cá chết, phương pháp Ike-jime đã kéo dài tiến trình này lên 24-72 tiếng sau khi cá “chấm dứt sự sống”. Trong thời kỳ tê cứng, cá đạt thời kỳ ngon nhất của nó, khi đó thịt cá rất trong, thớ chắc, vân óng ánh rõ ràng, hương vị đậm đà. Sau đó thì độ ngon giảm dần, amoniac sẽ được sản sinh và đưa cá đến giai đoạn phân hủy. Bảo quản cá ở nhiệt độ vừa phải – trước thời kỳ tê cứng tốt nhất là 5-10 độ C – sẽ giúp cho phương pháp Ike-Jime phát huy tác dụng, kéo dài được độ ngon và chất lượng của thịt cá. Chỉ cấp đông ở nhiệt độ 0 độ C để kéo dài độ tươi ngon của thịt cá khi tiến trình tê cứng chấm dứt.

Biểu đồ cho thấy lượng ATP giảm nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C

Đi câu, ngoài việc tận hưởng sự thư giãn, thách thức bản thân, kết quả cuộc cuộc câu thành công sẽ mang lại cho ta và gia đình một nguồn cá sạch, điều đó càng có ý nghĩa trong giai đoạn hiện nay. Vậy phải làm gì để tối đa hóa chất lượng của cá?

Những việc cần làm
Cá mới câu lên, có thể cho vào thùng/ hầm đá, nhưng chỉ trong khoảng 30 phút đủ để giảm thân nhiệt, làm chậm sự xâm nhập của vi khuẩn và enzyme thôi. Tốt nhất là dùng loại đá làm từ nước biển (iced ocean water). Sau đó, nên chuyển cá sang chế độ trữ mát trung bình. Lưu ý là chỉ đặt cá bên trên nước đá, không phải vùi vào trong nước đá dù là loại đá làm từ nước biển.

Chỉ đặt cá bên trên nước đá, không vùi vào trong nước đá

Thực hiện qui trình Ike-Jime (đã trình bày ở bài trước), bắt đầu bằng việc “chấm dứt sự sống của cá”, tháo máu và phá hủy tủy sống.

Làm sạch:
Đầu cá tập trung rất nhiều mô thịt ngon. Sụn cổ cũng rất ngon và má cá thì rất tuyệt, còn vây ngực thì thật ngọt thịt. Hốc mắt chứa rất nhiều axit béo cần thiết như DHA không thể bỏ qua. Nhiều người không muốn cắt rời đầu cá ra khỏi thân để tránh cho cá tiếp xúc nhiều với không khí, họ cũng không fille cá hoặc lóc da ra để bảo quản được lâu hơn. Chỉ cứa nhẹ để móc mang và lấy máu ra. Tuy nhiên, cắt rời đầu cá cũng giúp cho việc làm sạch và lưu trữ dễ dàng hơn. Nếu cắt rời đầu cá thì phải móc mang và làm sạch máu triệt để ở khu vực quanh đầu rồi bảo quản riêng.

Tại sao phải làm sạch máu?
Máu là nguyên nhân gây tanh mô thịt và xúc tiến nhanh sự ôi thối. Có một động mạch chủ chạy dọc theo cột sống cá. Khi bạn mổ bụng và đưa ruột ra, bạn sẽ thấy một bong bóng khí. Cắt bong bóng khí này bạn sẽ thấy một vệt máu đen trên cột sống. Hãy làm sạch triệt để chỗ này bằng bàn chải đánh răng mới. Đây là việc quan trọng trong qui trình làm sạch để bảo quản sau đó, nếu không sẽ sinh ra rất nhiều mùi tanh. Sau khi đánh sạch bằng bàn chải, hãy vỗ nhẹ chỗ đó cho đến khi khô ráo. Lưu ý: Vỗ cho khô, đừng dội nước ngọt vào cá ở thời điểm này. Tuyệt đối đừng rửa cá bằng nước ngọt từ thời điểm này về sau.

Xử lý máu triệt để tránh tanh mô thịt

Bọc cá:
Vấn đề không phải là bạn trữ cá ở đâu mà là cách bạn bọc con cá. Các nhà dinh dưỡng Nhật Bản khuyên là nên bọc cá sau khi làm sạch vào khăn giấy đế thấm hết chất dịch, nước đọng chảy ra từ cá. Đừng bao giờ nghĩ đến việc chế biến cá thành món shushi nếu đã lỡ để cá ngâm mình trong nước dịch. Nếu bạn trữ cá trong nhiều ngày, hãy thay khăn giấy hàng ngày.

Trữ cá:
Để cá nguyên con không lóc da ra cũng tốt. Sau đó dùng khăn giấy để bọc cá lại để tránh cho cá tiếp xúc nhiều với không khí và thấm ngay những chất dịch rò rỉ. Nhiều người không muốn lưu trữ cá trong tủ lạnh vì không khí lưu thông sẽ làm khô cá. Đúng là cá khô hỏng nhanh hơn so với các loại thịt nhưng một bề mặt khô chút là tốt để giữ vệ sinh và duy trì độ ẩm bên trong, do vậy, cũng không có vấn đề gì nếu bọc cá bằng khăn giấy và lưu giữ trong tủ lạnh một vài ngày.

VietnamFishingReview